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（あさなま） 浅生ともいい、その日に売ることを目的として朝から作り始める菓子で、餅菓子や団子、葛菓子などです。煉切や羊羹、求肥などの上生菓子に対する言葉です。比較的安値で、家庭で日常的に食べられるものが多い。
（あまなっとう） 小豆、うずらまめ、きんときまめ、いんげんまめ、そらまめ、ささげ、グリンピースなどを砂糖液に漬けて甘く煮詰め、さらに白砂糖をまぶしつけたもので、砂糖漬け菓子の一つです。豆以外の栗やさつまいもでつくったものもあります。材料によって味わいが違う楽しさがあります。
澱粉でブドウ糖が直鎖状に結合しています。アミロペクチンと共に澱粉の成分で天然澱粉は両者の混合物です。天然澱粉中には20～35%含まれますが、もち米にはほとんど含まれていません。
澱粉でブドウ糖の直鎖から分枝しているものです。もち米の澱粉はアミノペクチンのみで、これに対してうるち米はアミノペクチンが約80%、アミロ－スが20%です。もち米とうるち米の性質が異なる要因になっています。
もち米を主原料とした焼き菓子で、降ってくるあられに似ているので、この名があります。本来は、餅をさいの目に切り、炒ってふくらませたものでした。あられは、すでに平安時代に鏡もちを欠き砕いてつくったようだといわれています。商品として多量に生産されるようになるのは、江戸時代になってからといわれています。関東では「あられ」「おしおせん」、関西では「おかき」「かき餅」といわれます。
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（あるへいとう） 有平糖はポルトガル語のALFELOA（砂糖）が訛ったもので、南蛮菓子の一つです。"阿留平糖"などと当て字されています。江戸時代中期になって砂糖が広く出回るようになると、色や形に美しい意匠を凝らした四季の細工菓子として珍重されるようになります。生地作りは、砂糖と水、水飴の配合や煮詰める加減が難しく、気候や用途によっても変わるため、単純ながら細やかな気配りが必要なお菓子です。茶席では噛む音がしないよう、糖化した有平糖が好まれ、店売りや工芸菓子の場合は、光沢のある方が求められます。
 
(アルファーか) 澱粉に水を加え加熱すると糊化します。これをα化といいます。ウエファースはα化度が高い食品です。
（あわゆきかん） 「泡雪羹」とも書きます。泡立てた卵白と寒天液を混ぜて、45℃くらいに冷ましてから流し固めたもので、雪のように真っ白で、ふわふわと柔らかい口当たりになります。単独で使うほか、他の色の錦玉などと流し合わせたり、刷毛に含ませていら引きのように使うこともあります。
（あんばい） 塩梅とも書き、味や加工、配合等の加減や、出来具合等総合的なバランスを指します。
（あんぺい） 工芸菓子に使う生地で、砂糖、餡、小麦粉・餅粉などの粉類からできています。同じく工芸菓子に使う雲平に比べて、ある程度頑丈で、ひびも入りにくく、艶が出やすい特徴があります。主に、木の葉、茎、幹、器などを作る時に使います。
（いしごろも） 半乾きのあん玉に糖衣をかけたもので、半生菓子の一種です。白い砂糖の衣を通して見えるあんの色が美しく美味しさを誘います。
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膨張剤の一種、炭酸アンモニュウムをベースに、澱粉と重曹を混ぜて作られます。
（いせいかとう） 澱粉を糖化して出来る果糖系甘味料。澱粉から出来たブドウ糖に異性化酵素を作用させたブドウ糖と果糖をもった糖です。甘味が強い。水分活性を低くし湿潤作用があります。
（いちもんじ） 平らな銅又は鉄製の板で、厚さ9㎜くらい。平鍋ともいいます。どら焼きなどを焼いたり、薯蕷饅頭･雪平･煉切などの天焼きなどにも使用します。
 ←一文字(全国和菓子協会『菓子製造全書』より)
（いのこもち） 陰暦10月の初亥の日に行われる収穫祭のひとつが「亥の子」。この日に餅を食べると万病を除き、長寿を保つとされ、更には（亥=イノシシ
は毎年12匹の子を生むという伝説から）多産の祈りも込められます。また、亥は陰陽五行説でいう陰極（水性）にあたり、火難を逃れるという信仰があったため、茶の湯ではこの日に風炉をしまい茶室に地炉を開いて、新茶の壺を開く「口切り」の茶会を催します。
 ←朝廷で柿･栗･胡麻など7種に分けて作られたのに倣い、秋に収穫されるものを数種使って作られます。
→すり蜜のこと。
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→新引粉・真引粉（しんびきこ）
（いらびき） すり蜜を季節に応じた適温(40℃～42℃位)に加熱し、お菓子に刷毛目が点々とつくようにはけ引きする方法のことです。はけにたっぷりと含ませて、サッと渦を描くように塗ります。半生菓子や煎餅、羊羹などによく用いられる方法で、えら引き、いら立て、えら立て、いらがけ、えらがけ等とも呼ばれます。
（ういろう） 外郎は元来、頭痛を取り口中を爽やかにする薬としての名前でした。中国の元の国が滅亡したとき、元の大医院礼部員外郎職にあった陳宗敬が博多に亡命し、外郎延祐と名乗ってこの薬を創製した、と伝えられています。歌舞伎十八番で知られる「外郎売り」も、この薬売りのことです。これが大層苦いので、禁裏へ献上の際、口直しとして添えたのが、黒砂糖と米粉で作った菓子"ういろう"です。その後外郎氏は小田原に移り、薬と菓子双方を商って発展します。外郎菓子の製法は諸国に伝えられ、今ではお菓子の名前のみが知られることとなりました。薯蕷粉、糯粉に砂糖を加えて蒸した外郎は、あっさりと滑らかな持ち味で、春から夏の上菓子に多く使われるものです。
（うきこ） 小麦でんぷんを精製した粉状のものを浮き粉、または本浮き粉といいます。また甘藷でんぷんで代用したものも浮き粉として市場に出ていることもあります。まんじゅうの皮やギョーザの皮、卵焼きやたこ焼きをふっくらと仕上げる増量剤として使われます。
（うきしま） 上生菓子、朝生菓子として扱われる蒸し物です。卵、砂糖、粉類、餡で作った生地を蒸して作ります。上生菓子にする場合、羊羹などと流し合わせたり、焼印を押したりします。
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（うく） 生地が予定通り膨らんだものを「浮いた」といいます。また、充分膨張させることを「浮かす」といいます。
青きな粉とも呼ぶ、青大豆を煎って粉末にしたものです。粗砕きした段階で皮を除き、更に粉砕します。淡緑色で、香りも普通のきな粉とは多少違います。でんぷん・たんぱく質・脂肪を含む栄養豊富な食品です。大豆のたんぱく質は良質ですが消化が悪いため、加工によってその欠点を補いますが、このように粉にしたものは炊豆・煮豆などに比べてかなり消化がよいといわれています。
（うちもの） 打物は寒梅粉又はみじん粉に砂糖を加えてしっとりとさせ、木型で型打ちした干菓子です。「落雁」は打物の代表的なもので、江戸時代後期には鶴亀、鯛、海老、松竹梅に三番叟（さんばんそう）や猩々（しょうじょう）など、大型で華麗な色使いの落雁が,慶事や仏事の引出物として持て囃されました。現在は四季の景物を写す小さな干菓子として、茶席で喜ばれています。打物は打ち出し、押物は型押しと製法の僅かな違いで区別します。穀類の風味がよく感じられ、上品な甘味と口溶けの良いこと、型崩れしないしっかりした成形が大切な点です。
 ←打物と木型(全国和菓子協会『菓子製造全書』より)
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（うんぺい） 和干菓子の一種。砂糖にみじん粉をまぜ、ぬるま湯を少量落としてまとめ、着色をして、種々の形にかたどったものです。雲平細工といった、3月3日節句の雛菓子、5月5日男児の節句に松竹梅にかたどったりなど飾り菓子として多く用いられます。
工芸菓子に使う場合には、餡平に比べて色が白く、花びらなど、鮮やかな色彩に仕上げたいものを作る時に有効です。粉糖と寒梅粉を少量の水で揉みまとめた揉み雲平、砂糖と粉類を混ぜて蒸して作る蒸し雲平、求肥に砂糖を加えていく温め雲平などいろいろな種類があり、用途に応じて使い分けます。
 
熟成の事をいいます。温、湿度を管理しながら保管する事です。チョコレートはテンパリングして安定したβ型の結晶をつくりますが、100%安定結晶を作ったわけではなく、エージングによって、さらに多くの安定結晶を作ります。
（えらびき） →いら引き
通常、塩安・塩化アンモンとも呼ばれています。膨張剤の一種で、炭酸水素ナトリウム(重曹)と併用して用いられる事が多いようです。
（おかもの） 特定の半製品や生地を主材料にして、熱加工せずそのまま混ぜ合わせたり、整形、仕上げしたもののことです。最中や州浜などがこれにあたります。
（おしもの） 押物は干菓子の一種で、糯米に砂糖、みじん粉を混ぜ、木型に押し固めたものです。→ 打物（うちもの）
（おだいがし） お題菓子とは、その年の勅題（歌会始のお題）に因んだ意匠を考案して、各店において作られる正月の創作菓子です。お題の持つ詩的世界をお菓子に表現する感覚、姿や味の良さ、など技量の程が試される、年に一度の機会でもあります｡
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（おちる） カステラなどを焼くとき、生地具合が悪いために、一度膨張したものが萎むこと。特に中央部が萎んだものを「中落ちした」といいます。
（おもがし） 主菓子とは、茶の湯において主に供されるような上品な生菓子で、きんとんなど季節感漂う意匠のものが多いお菓子です。
（おりべまんじゅう） 千利休の高弟で、戦国大名にして織田信長の茶頭も勤めた古田織部（l544一l6l5）。利休の「佗（わび）を旨とし、数奇（すき）を重んずる駝佗（わび）の茶」から、一見正反対にも見える、大胆かつ自由な気風の「武家の茶」を創りだし、茶器製作・建築・造園などにわたって「織部好み」と呼ばれる一大流行を安土桃山時代にもたらしました。
茶の湯では、現在でも11月の炉開きに「織部のものを何かひとつ」というしきたりがあるそうです。
古田織部の第一の功績である陶芸において最もポピュラーな、銅緑釉を掛けた茶碗の深緑色を取り入れ、「織部饅頭」と称しています。
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（かけもの） 干菓子類のうち、糖液をかけたり混ぜ込んだり（おこしなど）、または糖液に漬けたり糖液で煮たり（甘納豆、果実等の砂糖漬けなど）したもの。
天正年間(1573～1592)長崎にポルトガル人がその製法を伝えたといわれています。卵、砂糖、小麦粉、はちみつ、水あめ、牛乳などで調整した半流動状の生地を、木枠に流し込み、１時間程度の時間をかけてオーブンで焼いて作ります。 もともとは西洋からきたもので、洋菓子ですが、日本に入ってから日が長く、今では日本独特のものとなっているので、和菓子として扱われています。
（かたくりこ） 現在、片栗粉とよばれているものは、ほとんどが馬鈴薯でんぷんです。また、ほとんどは北海道で製造されています。やはり、食用工業用原料として、ちくわ・かまぼこなど水産ねり製品や水あめなどに利用される他、家庭用では、あんかけやつなぎなどに消費されます。
（かのこ） 鹿の子とは求肥を小さく纏めて餡で包んでから、蜜に浸けた豆をまぶしたお菓子で、鹿の子絞りに似ているのが名前の由来です。
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（からかし・からくだもの） 奈良時代の日本には醤油、納豆、胡麻油、ワンタンなど15種類に及ぶ調理加工食品が伝来していますが、なかでも唐菓子と呼ばれる一種の粉食菓子は、儀式用の供え物あるいは接待用の高級菓子として数多くの種類が中国から輸入されています。小麦粉や米粉に塩などを加えて練り合わせ、蒸したり油で上げたりして作ったといわれていますが、多くは仏前の供え物用でした。唐菓子の多くは鎌倉時代までにその形を消していきましたが、ちまき、草餅のように現代にその形をとどめているものもあります。
ゼリ－等を作るゲル化剤の一種で糖質系で海藻(スギノリ)から採れます。カラギ－ナンにはその性質の違ったものが３類あり、ミネラルや蛋白質によってゲル化し、離、保水性、耐冷凍性に優れます。
うるち米を水洗いし、水切り、半乾燥させたものを粉砕し、粒子を荒く仕上げたものです。鹿児島名産の「軽かんまんじゅう」の原料として使われます。
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（かんげんとう） 糖類には還元糖と非還元糖があり、還元糖とは還元基(アルデヒド基、ケトン基)を持つ糖をいいます。主な還元糖はブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、キシロ－ス、ガラクト－ス等です。
（かんばいこ） 打物菓子や押物と呼ぶ京菓子の大半は、寒梅粉が主原料です。搗いた餅を極薄く延ばして鉄板で焼き、それを挽いて粉末にしたものがみじん粉です。寒梅粉は、みじん粉を更に篩（ふるい）に掛けた上みじん粉を云います。舌触りの良さと香りを求めて新米が用いられますが、新米を粉に挽く時期が、寒中の梅の咲く頃なので、この名が付いたと云われます。
（かんみど） 甘味物質の甘さを表すもので、砂糖を100としてそれぞれの甘味物質の甘さを比較した値です。乳糖15～25、ブドウ糖75、果糖175、麦芽糖32など。
（きざとう） 砂糖に寒梅粉を混ぜ、捏ね合わせた生地を着色し、型抜きで成形します。四季の干菓子の中心であり、華麗な工芸菓子の主材料として使われます。パリンと軽い薄さにも、ふっくらと弾力のあるしっとり感も、どちらも自在に作り出すことが出来、華やぎを添えるのに欠かせぬお菓子です。関東では雲平と称されるものです。
（きがた） 合わせ木型と呼ばれる、上部の模様の部分と高さを出す部分の合わせ板（げそ）に分かれたものの他に、あわせ型が二つに分かれる割り型、平板に千筋や葉脈その他の模様を彫り込んだ押し型、焼き物用の台木のみのものなど、様々なものがあります。堅さのある桜材が良いとされます。昔はすべて手彫りだったようですが、最近では機械彫りやセラミック製のものなども出回っています。
 ←木型 (全国和菓子協会『菓子製造全書』より)
大豆を煎って粉末にしたものです。粗砕きした段階で皮を除き、更に粉砕しますが、皮を除かないものもあります。普通、黄大豆を用い黄褐色を呈しますが、青大豆を用いたものは「青きな粉」「うぐいすきな粉」と言い、淡緑色で香りも多少違います。和菓子の製菓原料に用いるほか、餅につけてあべかわ餅にしたりします。でんぷん・たんぱく質・脂肪を含む栄養豊富な食品です。大豆のたんぱく質は良質ですが消化が悪いため、加工によってその欠点を補いますが、きな粉のように粉にしたものは炊豆・煮豆などに比べてかなり消化がよいと言われています。
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（きみあん） 黄味餡は、白餡に硬茹卵黄の裏漉しまたは生の卵黄を混ぜ、火にかけて練ったものです。
（きゅうすけ） 菓子類の切りくずなどを言います。工夫して新しい製品に再生することもできます。
（ぎゅうひ） 求肥は餅の一種で、餅粉や白玉粉に砂糖や水飴を加えて蒸したもの。唐から渡来し、牛のなめし皮のように滑らかなことから「牛皮」と書かれていましたが、その文字を忌み、わが国においては求肥と改められました。元来は中国において祭祀の際に用いた食物「牛脾」があり,それに似せて作られた餅菓子であったと云います。求肥は羽二重餅のようにそのままでも餅菓子になりますが、生地として多くの餅菓子に用いられています。
（きんぎょく） ようかん風でゼリー状の和生菓子。寒天に砂糖や水あめをまぜ、型に流して冷やし固めたもの、涼味をおびた透明、半透明のお菓子です。各種の補添材料を加えて、特徴ある味覚を持った製品が作られています。
（きんつば） 四角に切ったあんを、あらかじめ薄く溶いておいた小麦粉の液につけて、鉄板の上で焼いたもの。きんつばの前身は、京都の「銀つば（米粉を使い、皮が白みがかっている）」といわれています。亭保年間（1716～1736）に江戸に渡り、小麦粉に変るとともに、「金つば」と名付けられたといわれています。「つば」の名は、当時の形が刀のつばに似ているところからきているといわれています。現在の「きんつば」の形は、明治時代になってから出ています。
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きんとんは唐果物の「?飩（こんとん）」と呼ぶ菓子が原型であるとされていますが、今日では餡玉を芯にして、餡を裏漉しにしてそぼろ状にしてつけた菓子の総称として使われます。
 ←季節によって意匠や、時には味にも変化をつけます。（くずこ） 葛粉は葛の根から得られる澱粉で、各種澱粉の中でも良質とされ、上等な菓子の原料として用いられます。葛饅頭、葛ちまき、葛桜などが知られています。室町時代に南朝の官臣が、吉野のクズの根から最初に作ったとされる「吉野葛」が名高い。
（くちなし） 梅雨の頃白く香りの強い花を咲かせるアカネ科の花。一重の花につく果実を水やアルコールで抽出したり、加水分解して得られるものが、クロシンやケルセチンというカロチノイド系の物質を主成分とするクチナシ黄色素です。昔から家庭できんとんの着色に使われてきました。また、果実の抽出液に酵素を作用させて得られる色素が、クチナシ青色素やクチナシ赤色素です。
（けいひまつ） セイロン産のシナモンの木の樹皮を粉末にしたものです。菓子に特徴付けのため古来より欧州で使われてきた香辛料。ドーナッツ、ホットケーキ、京都の八ツ橋が有名です。
（げっぺい） 中国のお菓子の一種。中国では、陰暦8月15日は中秋節でこの日は種々の果物、野菜に、それに月餅を供え、一家の円満を祈る風習が古くから行われています。 小麦粉に卵や油を入れた作った皮で、小豆あんやクルミなどのナッツ類やゴマなどを混ぜたあんを包み、型にいれて押し、表面が艶の良い鮮明な模様を持った製品に仕上げられます。
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（けんじょうがし） 身分の高い人に物を差し上げることを「献上」というのは周知のことですが、昔、白砂糖が貴重品で貴人用であったところから、白砂糖を用いた菓子または上菓子のことを『献上菓子』といいます。
（こうげいがし） 「山水花鳥風月」などの自然風物を写実的に立体的に、かつ芸術性豊かに表現するものとして発展した飾り菓子です。素材はもちろんすべて食べられるものからできています。古くから鑑賞用として京都で作られてきましたが、その始まりは、江戸時代の元禄享保の頃（1688～1736）大奥で鑑賞された”献上菓子”にその端を発しています。明治の初め頃白砂糖が輸入されてから打ち菓子や有平糖に色や形をほどこすようになり、以後たゆまぬ工夫や努力を重ねて、生砂糖（雲平生地）細工菓子の製法が考案されました。お菓子を作る全ての技術とあわせて絵の素養も必要になってきます。
（こうじ） 米・麦・大豆などを蒸してねかし、これに麹かびを加えて繁殖させたものを『麹』または『糀』といい、酒・味噌・醤油などの醸造にはなくてはならないものです。この麹はまた食欲を増進させたり、食生活を豊かにするといった目的で、天然の着色料としても用いられてきました。ベニコウジ菌の培養物を乾燥・粉砕した後、アルコールや有機溶媒で抽出すると、赤色の色素が得られます。主成分は、モナスコルブリンやアンカワラビンなどで、抽出に酸性アルコールを用いると黄色の色素が得られます。
（こおりもち） 氷餅（干餅）は餅を一度凍結してから乾燥させたもので、フレーク状にしたものは飾りに使うほか、純白で氷のような質感があるので、冬の和菓子に多用されます。
 ←上部にふりかけた白いものが氷餅
（こしあん） 漉し餡は、小豆を茹でて潰し、皮を除いたものを漉してから、水気を絞り砂糖を加えて練り上げて作ります。
"こなし"とは、漉し餡と小麦粉、又は薯蕷（じょうよ）粉を加えて強い蒸気で蒸し、砂糖を加えながら揉み込んだものです。その生地を薄蜜などで硬さを調整しながら着色し、包みものや巻上げ、型抜き、棹ものなど、様々な上菓子に作り上げます。応用範囲も広い、京菓子独自の素材です。"熟す（こなす）"と云う言葉には「砕いて軟らかくする」の他に「思うままに扱う」という意味があり、このこなし菓子も「上手くこなせて一人前」と云われるように思うままに形作るには、熟練を要するお菓子です。
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（こはくかん） 琥珀羹とは寒天に砂糖、飴を加えて煮詰めてとろみを出し、流し箱に入れて冷やし固めたものです。吉野葛や卵白、道明寺粉などを加えて変化を付けたものも多く見られます。喉越しよく涼やかで、夏菓子として欠かせません。
とうもろこしの種子からとったでんぷんをコーンスターチといい、もちとうもろこしのそれは、ワキシースターチといいます。種子を亜硫酸水に浸し、粉砕して胚芽を分離したものを粉砕し、沈殿させたでんぷんを脱水・乾燥して製品にします。でんぷん類の中でも純度が高く、純白で無臭であり、粒子も細かい粉です。従って食品工業用原料として幅広く使われています。家庭用では、片栗粉などと同じ用途で使われる事が多いようです。
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（さいくべら） 決まった形のものがあるわけではありません。普通は包餡用の竹べらなどを削って自作することが多いようです。煉切などの筋目やへら目をつけるのに用います。
（さおもの） 棹ものとは、羊羹や琥珀羹、外郎などの、細長く棒状に作った菓子の総称で、流し物とも云います。小口から適当な大きさに切って使います。
（さくべい） →むぎなわ
竹筒の一部を残して細かく割ったもので、煉切などの仕上げに筋目をつけるのに用います。
 ←ささら (全国和菓子協会『菓子製造全書』より)
（さんおんとう） 特有の風味を持つ黄褐色の砂糖です。中白糖より精製度が低く、色は褐色。中白糖よりさらに転化糖と灰分を多く含みます。その風味を生かしたい饅頭生地などに使われます。結晶棟を三回通るので、三温糖と呼ばれます。
砂糖の結晶が生じることで、羊羹や餡類の表面が糖化してしまうことを指します 。羊羹を練りすぎたり、餡類に砂糖を入れすぎた時などにこうなる場合があります。
（じゅうそう） 炭酸ソーダーの略。炭酸水素ナトリウムの別称。→炭酸水素ナトリウム
（じょうしんこ） うるち米を精白し、水に漬けて粉砕し、乾燥して作ります。もち米が入らないので、粘りやまろやかさよりも歯ごたえの強さを活かしたおだんごに向きます。家庭では、みたらしだんごや柏餅に最適であるが業務用としては各種和菓子原材料として需要があり、米穀粉の中では最も多く生産されています。
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（じょうなま） 上生菓子ともいい、上等な生菓子のことです。煉切（ねりきり）や羊羹、薯蕷饅頭、求肥などを指し、日持ちしませんので、大抵は作りたてを食べることを基本とします。季節感あふれるお菓子が多く、茶の湯では主菓子としてつかわれます。
（じょうなんこ） 上南粉は極みじん粉、また金澤で作られたことによって、「加賀みじん」とも呼ばれます。よく洗米したもち米を蒸し上げ、乾燥させたのち、粉に砕いて少しずつ煎り上げたものです。打物にはよく使われます。
（じょうよ） 薯蕷とは、つくね芋や大和芋の名で呼ばれる、粘りの強い山芋のことで、すりおろして饅頭皮や餡のつなぎに用いられます。スーパーなどでよく目にする長芋などと比べて、肉質が緻密で粘りが格段に強く、変色しにくいのが特徴です。生産物の大半は高級和菓子の原料や高級料亭の料理の材料として高値で取り引きされ、なかなか一般には手に入れる事ができません。
（じょうようこ） 粳米を乾燥させて粉にしたものを上新粉と呼び、しんこや団子、餅菓子に用いますが、これをより細かくしたのが上用粉です。
（じょうよまんじゅう） 上用粉に砂糖を加え、つなぎに山芋をすりおろしたものを混ぜ、餡玉を包んで蒸しあげた饅頭のことです。真っ白に蒸しあがるため、そのままでも着色をしてもきれいな色に仕上がります。
薯蕷饅頭を、当て字を使って上用饅頭と書くこともあります。
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（しらたまこ） 寒ざらし粉とも呼ばれ、もち白米を原料とします。昔は冬の寒さがきびしいころに、清潔な流水の得られるところで製造していましたが、現在は一年中製造されています。もち米を精白し、水に漬けて柔らかくし、水ごとすりつぶします。その白い液を圧縮脱水し、大きなかたまりにします。それを細かくけずり乾燥してつくらます。良質なものは、乾燥が完全で、白色で光沢があり、粉質が微細で、粉というより澱粉に近いものです。ゆであげてフワッとした柔らかさと弾力があり、冷やしても固くならない品が、良品とされています。おもちとは別なまろやかな風味があり、白玉だんごやぎゅうひとして高級菓子材料になります。
（しろあん） 白餡とは、軟らかく煮た白小豆や白隠元で練り上げた餡で、そのまま、又は着色して黄味餡や味噌餡のベースとしたり、きんとんなどに多用します。
しんことは、上新粉を水で捏ねて蒸すか茹で、臼で搗いた餅で、棒状にして捻った形が多く、唐菓子の中の索餅が原型といわれます。街道や門前の名物菓子として各地に見られますが、祭や縁日には、しんこの細工菓子が人気を博しました。
（しんびきこ） イラ粉とも呼ばれ、道明寺粉をさらに細かく砕いたものを、色がつかない程度に煎ったものをいいます。最後の煎る工程は焙煎機ではなく、炒釜で行なわれます。目の大きさにより用途が変わり、主に打物やまぶし物、高級おこしなどに使われます。
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（すあま） 上しん粉(うるち米)と砂糖を混ぜて煉り、蒸したあと軽く搗いてつくられる餅状の菓子です。しんこ餅ともいいます。角のない三角形や棹物といわれる棒状の形のもの、色はピンク・緑などがあります。「すはま」とは別の菓子です。
（すはま） 州浜の原料は大豆と青豆で、炒った大豆を粉にしたものが州浜粉となりますが、きな粉よりも炒りが浅い独特の精製によるものです。州浜は州浜粉に砂糖と飴を加えて練り、よく捏ねて、半割の青竹３本を使って固めた菓子です。切り口が有職州浜台に似ているため、この名が生まれ、おめでたい菓子として評判を得ました。
（すりみつ） 砂糖に水飴を少し入れて116～118℃に煮詰め、冷やして練ると砂糖の微細な結晶になります。真っ白いクリーム状になったものをすり蜜といいます。洋菓子ではフォンダンと呼ばれて、チョコレートのセンター（玉チョコレート）やキャラメルなどに、主にソフト化と耐久性の目的で使用されています。
糖アルコ－ルの一つで保湿性を目的に使用します。食品添加物で少し甘味がありますが、砂糖の甘味とは違って後味があまり良くありません。
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（だいとくじなっとう） 京都大徳寺において多く作られていたためこの名で知られます。「寺納豆」と呼ばれるものの代表で、「塩納豆」「塩辛納豆」とも呼ばれ、辛味噌を凝縮したような独特の風味と味わいをもち貯蔵性に優れています。禅宗と共に留学僧たちが唐から日本に持ち帰り、寺で作り始めたのが最初と言われています。発酵させた大豆を塩水に漬け、天火干しししたものです。黒っぽく、柔らかいまま乾燥しており、そのままお茶づけや酒の肴として食べたり、精進料理などに使われる事もあります。
（たねもの） 薄い麩焼き煎餅や、これにすり蜜や味噌餡などを挟んで合わせた半生菓子のこと。
うるち米・もち米を精白し、水に漬けて粉砕し乾燥してつくります。メーカーによってでんぷんを入れる場合もあります。またうるち米・もち米の配合比率は一定していませんが、うるち米の入った分だけ、白玉粉やもち粉に比べてコシの強いおだんごになります。柔らか過ぎないので、おだんごを作りやすいとも言えます。
膨張剤の一種。熱によって、ガスが発生します。食品の中でガスが発生し、生地を膨らませます。食品にガスが残ると不快な臭気になるので、充分熱を加えて気化させる事が必要です。
重曹・重炭酸ソーダとも言います。加熱すると炭酸ガスと水が蒸発してナトリウムが残ります。この炭酸ガスと水の作用で生地は膨らみます。膨張力が最も強いので焼き菓子に用いられます。
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（たんばいとがんてん） 寒天とは、寒晒しの心太（ところてん）の略称です。心太を寒中の冷気に晒して凍らせ、乾燥させると、軽く白い、保存の効く食料となります。この加工法が生み出されたのは江戸時代の万治年間（1658～61）と云われ、寒天を用いることによって和菓子の製法は格段の発達を遂げました。昼夜の寒暖の差が激しく、風の強い丹波では、この風を利用して細く良質の寒天を作り、丹波糸寒天の名で重用されます。
（たんばぐり） 丹波地方、殊に船井郡和知あたりは、古代より栗の名産地として知られています。昼夜の寒暖の差の大きさが、実が大きく甘く粘着性の高い良質の栗を育むためで,この地に早くより伝えられた接木の技術と、完熟して自然に落ちた栗だけを拾う収穫法とも相俟って、栗の王者と云われる品質を保っています。
（たんばだいなごんしょうず） 小豆は餡の原料となり、和菓子の主役として最も需要の多いものです。粒の大きい順に大納言・中納言・少納言と、平安時代の官職名で呼ばれています。丹波大納言は、皮が軟らかいのにハラキリ（皮が破れること）がなく、風味、光沢が良いことで最高級と云われ、上菓子作りには欠かせません。
（ちまき） 端午の節句に欠かせない粽は、元は笹の葉でなく茅萱（ちがや）の葉で卷いたことからの名です。茅萱は菖蒲と同じく、魔除け・疫病除けの効果があると云われます。しんこ製のもの、葛だけで作った水仙粽、羊羹粽などがあります。
（ちゅうなま） 中生は、朝生に対して日持ちのするお菓子です。蒸し菓子や焼き菓子などがあります。
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（ちゅうはくとう） 車糖(くるまとう)の一種で、明るい胆黄色です。上白糖よりやや精製度が低く、水分と転化糖が少し多く、しっとりとした感じです。餡や甘納豆、漬物などに使われます。ちゅうじろ。ちゅうはく。
（つぶあん・つぶしあん） つぶ餡は、小豆を軟らかく茹でて水に晒し、砂糖と水で作った砂糖蜜に加え、煮詰めては小豆を戻し、を繰り返して、最後に練り上げたものです｡小豆の皮を付けたままなので、豆特有の風味が生きています。
澱粉より分子量の小さい多糖類で、澱粉を希酸や酵素によって加水分解する時の中間生成物です。水に溶けて強い粘着性を示します。
（てんかとう） 砂糖をブドウ糖と果糖に等量分解したものをいいます。吸湿性が大きいので結晶になりにくく、蛋白質と共に加熱すると着色度が大きいところから、スポンジやバターケーキに用いるとしっとりした焼きあがり（製品の乾き防止）になるほか、キャンデ－の結晶化防止、菓子の色付け(キツネ色)などに用いられます。
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（てんやき） 平鍋を熱し、蒸れた薯蕷饅頭を置いて天辺に焼き目をつけるやりかたのことです。
 
（とうげいがし） 糖芸菓子とは、生砂糖を中心に、本物と違わぬ姿を菓子によって表現した飾り菓子です。平安時代からの伝統の技が受け継がれ、京菓子技術の最高峰とも云われます。→工芸菓子
（どうみょうじ） 蒸した糯米を乾燥させた干し飯で、河内の道明寺において1000年余り昔から作られていた名物です。保存食や軍の携帯食として重用されたものですが、近世に至りこれを荒挽き粉として、和菓子の原料に用いられるようになりました。関西風の桜餅や椿餅などに用いられます。頭（かしら）道明寺は更に目を細かく挽いたものです。
 ←関西では桜餅は道明寺で作ります
小麦粉、卵、砂糖をまぜて鉄板で円形に二枚焼き、間に餡をはさんだよく知られたお菓子です。明治の初期に創案されたようで、名前の由来は、形が船のどら（銅鑼）の形をしているところからきたという説、鉄板のかわりにドラの上で焼いたからという説があるようです。関西では一般的に「三笠（みかさ）」と呼びます。
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（なかあん） 中餡とは、饅頭や焼き菓子などの中に入れる餡のことです。煉切の中に入れる餡は、中綿と云うこともあります。
（なまがし） 出来上がり直後の水分が30%以上のもののこと。4.5%以下が干菓子、その中間は半生菓子と呼びます。薯蕷饅頭のように蒸したものも、栗饅頭やどら焼きのように焼いたものも、鏡餅や赤飯も、分類は生菓子に入ります。
（なまあん） 煮上げた豆を漉して皮を除いて絞った、砂糖を加える前の状態。
（なみあん） 生餡100に対して砂糖75以下で煉り上げた餡のこと。
水飴のこと、粘るところから出た言葉です。
（ねりきり） 上生菓子に用いる粘り気のある餡で、多様な細工が可能です。粘りを出すためのつなぎには煉り上げ際に求肥を加えたり、すりおろした大和芋を加えたり、また味甚粉を揉み込む方法もあります。茶席での主菓子の代表格で、関西地方では「こなし」とも云います｡
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麦こがしのこと。原料は関東では大麦、関西以西では裸麦を使います。また地方によってはトウモロコシやキビなどを原料とするところもあります。いずれも原料を煎ってこがし粉にしたものです。砂糖を混ぜてそのまま食べ、また湯で練って食べることもあります。麦落雁などの菓子の材料にもなり、関東では群馬県館林の名物となっています。関西では、はったい粉と呼びますが、こがし・いりむぎ。むがいりこ・麦こうせん・おちらしなどの別名もあります。かつては、暑気払いの飲み物や素朴な茶菓子・間食として人気がありました。
（はんなまがし） 半生菓子とは、表面は乾いていて、中は生で軟らかい菓子の総称で、茶席で出される小さな打物や石衣、錦玉羹などがこの仲間です。
（ひがし） 干菓子とは水分が少なく日持ちの良いお菓子のことで、有平糖、金平糖,生砂糖、煎餅、打物、落雁、塩釜、おこしなどがあります。
（ひきがし） 冠婚葬祭に際し、注文に応じて制作する生菓子で、折り詰めにした豪華なものです。
（ひとる） 餡類を硬く練ることをいいます。
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（びっちゅうしろしょうず） 備中白小豆は白餡の原料となる白小豆の最高級品で、岡山県南西部で栽培されますが、収穫量が少なく、高価なため白隠元（しろいんげん）で代用する場合もあります。
澱粉や砂糖を分解すると得られる糖で、砂糖とは異なった爽快甘味があります。 酸分解水飴に多く存在します。精製ブドウ糖、結晶ブドウ糖(含水、無水)があります。
（ふやきせんべい） 餅粉や小麦粉を溶いて焼き、砂糖蜜を塗って焼印で季節の文様などをあしらいます。
（ふるたおりべ） 美濃国山口（現在の岐早県本巣町）に生まれた戦国大名（l544一l6l5）。利休に学び、利休亡き後、秀吉から「茶頭」に任命された織部は、身分の上下にこだわらない開放的で合理的な「自然あるがままの美」を尊重して茶の湯の世界をリードし、後に“織部好み”といわれる歪んだもの、へうげもの（瓢軽（ひょうげ）たもの）を茶道具に取り入れるなど、ほのかに明るく華やかでおおらかな「武家の茶」を創り出しました。
→織部饅頭
（ほしこはく） 寒天と砂糖を煮溶かして固め、それを薄く切って型で抜き、乾燥させたもの。外は硬く、中はゼリー状になります。有平糖（あるへいとう）に代わる夏の干菓子です。
（ほんくずこ） 葛の根からとったでんぷん。でんぷんの中では、最も良質とされていて、奈良県の吉野葛、福岡県のに筑前葛などのように産地名をつけて売られる事が多いようです。ただ、「葛粉」という名前の商品でも、中身が葛ではないものも多く出まわっており、まぎらわしいのが現状です。本葛は、コストも高いが高級和菓子原料や漢方薬として人気があります。
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（まんじゅう） 饅頭は小麦粉を捏ねて蒸篭（せいろ）で蒸かす、蒸菓子の中の王者です。語源は中国の饅頭（マントウ）で、わが国には鎌倉時代に宋より伝来し、漢音の「頭トウ」を宋音に従って「頭ジュウ」と呼び習わして来ました。当初は小麦粉のみの蒸饅頭に香辛料を加えた垂味噌（たれみそ）の汁を付けて食べるほか、野菜や小豆餡を皮で包む場合も、塩味餡が一般的なものでした。
室町時代の『七十一番職人歌合』には、饅頭売りが多く登場しますが、その中に「砂糖饅頭、菜饅頭、いずれもよくむして候」と記され、砂糖饅頭も既にあったことを示しています。なお、中国ではマントウは餡なしの皮だけものもを云い、餡を包んだものはパオツ（包子）と云います。
（みかさ） 関西では一般的に「三笠」と呼んでいますが、「どら焼き」と同じものと考えても差し支えないようです。小麦粉、卵、砂糖をまぜて鉄板で円形に二枚焼き、間に餡をはさんだよく知られたお菓子です。こんもりした形から、奈良の三笠山に見立てたといわれます。明治の初期に創案されたようですが、はっきりとしていません。
  ←当店の栗入みかさ 『石清水』
（みじんこ） もち米を炒って膨張させ、粉にしたものを煎味甚（いりみじん）又は早味甚といい、もち米を薄く伸ばした餅にして白焼きしたのちに粉砕したものを焼味甚粉といいます。さらにふるいに通した細かいものを寒梅粉と呼びます。
（みずようかん） ようかんの一種で、寒天液とあんを合わせて型に流し、固めたもので、名前の通り水分を多く含んでいることが特徴。夏向きのお菓子で冷やして食べると大変美味しいお菓子です。
（みそあん） 味噌餡とは、白餡に砂糖と主に京都の白味噌を加えて練り上げたもので、柏餅や花びら餅の中餡として用いられます。
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（むぎなわ） 奈良時代に中国から伝来した唐菓子（からかし・からくだもの）の一種で、小麦粉、米粉に塩水を混ぜ合わせ、引き伸ばして縄のように縒り合わせたもので、「麦縄」とも書いていました。当時の菓子の中でも最も広く普及し、そうめんの原型として今日なお一般に親しまれているもののひとつです。現在のうどんよりやや太く、汁などにはつけずに菓子のようにそのまま食べたようです。
（むしもの） 蒸気を使って蒸し上げる製品のことですが、包んだり巻いたりした後で蒸す「蒸し饅頭」類のほか、木枠に流し込んで蒸す「枠物（蒸し羊羹、蒸しカステラ、浮島など）」、蒸し上げた生地で包むもの（ういろうや柚餅子など）があります。
（むらさめ） 高麗とも呼ぶ、餡に砂糖と粉類を混ぜ合わせ、そぼろに出して蒸したお菓子です。『高麗』はもともと鹿児島での呼び名で、豊臣秀吉の朝鮮出兵のときに島津氏によって持ち帰られたことから、朝鮮の旧国名である『高麗』となづけられたといわれています。『村雨』は、泉州での呼び名ですが、江戸時代に『時雨』を作って繁盛した店があり、周りの店がそれに似せて『村雨』を作ったのが始まりと言われています。因みに、時雨も、村雨も、秋から冬にかけて降る雨のことです。
（もちがし） 餅菓子とは、餅を原料にした和菓子の総称です。餅粉、白玉粉、道明寺粉を使った大福餅、おはぎ、椿餅のほか、白玉粉を使った求肥、鴬餅、道明寺粉を使った関西風の桜餅など、またほかに上新粉を使った草餅、柏餅、みたらし団子などもあります。日持ちしませんので、朝生として扱われます。
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（もちこ） もち米を精白し、水に漬けて粉砕し、乾燥して作ります。メーカーによってうるち米、でんぷんを入れる場合もあります。白玉粉と同じく、歯ごたえがまろやかで粘りの強いおだんごになりますが、白玉粉より製造工程が少なく、低コストなので、和菓子原材料として業務用を中心に根強い需要があります。
（もちとりこ） 手粉（てこな）ともいい、餅搗きの時、餅が手や板につかない為に使用し、通常は上新粉、片栗粉（馬鈴薯澱粉）、あるいはコーンスターチなどを利用します。単に「とり粉」と言う場合もあります。
（もちもの） 生菓子類のうち、餅、おはぎ、赤飯の類、餅菓子の総称です。
（もなか） 最中の語源は、中秋の名月を「最中の月」とも呼び、この月に似ていたことから来ました。初期の最中は丸く焼いた生地に砂糖掛けをしたものでしたが次第に皮２枚で餡を挟むようになりました。
（ももやま） 桃山は、白餡に卵黄、寒梅粉、水飴を加えてよく練った種に、更に水飴,卵黄を入れて更によく捏ねて生地を作り、その生地を型打ちして、天板で焼いたお菓子です。艶やかな照りを持つのは、焼き上がった菓子が熱いうちに、味醂を刷毛で塗って仕上げるためです。最初茶人に好まれていたので、京都の地名にちなんで名付けられたといわれています。
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（ゆべし） ゆずを使ったお菓子です。ゆずの皮ともち米粉、うるち粉、砂糖などを混ぜて蒸し、竹の皮に包んで棒状に作ったもの。ゆずの風味をつけた「餅菓子」や「ようかん」などもゆべしといいます。 ゆずの果実の身を取り除き、米粉、調味料、木の実詰めて蒸し、干したものは「丸ゆべし」といい、餅菓子のゆべしと区別しています。 丸ゆべしは室町時代につくられ、「柚干」と書かれていました。当時のものはみそ味で菓子というより保存食品に近いものだったようです。
（ようかん） 羊羹という中国語は、本来羊の肉入りの羹（あつもの=スープ）を示すものでした。また別に、羊の肝によく似た砕米と黒砂糖を練った餅菓子があり、羊肝餅（ようかんもち）と呼んでいました。菓子としての羊羹は、この二つの語が、混同して使用されたものといわれています。わが国へは室町時代に禅僧が点心として伝え、羊を使った料理に似せた精進料理の汁物（「羊羹」）と共に、砂糖羊羹の名も記録に見えます。菓子としての羊羹が作られるようになった当初は、全て蒸羊羹で、今日のように煉羊羹が主流となるのは、江戸時代前期に寒天の製法が発明され、普及してからのことです。羊羹は蒸羊羹と練羊羹に大別されます。
（よしのくず） 葛の根から採る良質の澱粉「葛粉」は、上菓子の原料として粽や葛饅頭、葛焼などに用いられます。奈良県葛城山の麓は、古来葛の産地として名高く、寒晒しした雪のように白く滑らかな本葛が、京菓子屋へと納められます｡
（よせもの） 寄せものとは寒天やゼラチンを溶かした液で果物や豆類を寄せて集めて固めたものです。
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（らくがん） 落雁は打物の一種で、穀類を主原料としたもの、また打物や押物を総称して呼ぶ場合もあります。大陸渡来の押し菓子が原型で、その白い押物に黒胡麻を振った様が、中国の瀟湘八景の一つ「平沙落雁」を想わせるので、落雁の字が当てられたものといいます。
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（わさんぼん） 白砂糖のうちで純白最上等の品を三盆白と呼び、これらは中国より舶載されました。江戸時代に至って砂糖の輸入が急増しますと、国内での製糖の風が高まり、文化文政頃には国産品が次第に輸入品を凌ぐようになったため、輸入の三盆糖を唐三盆、国内産を和三盆と呼びました。香川や徳島を主産地とし、やや黄味がかった色調と、口溶けの良い上品な甘さが特色です。
（わらびもちこ） さつまいもからとった澱粉です。鹿児島、宮崎など九州が主産地です。我国で最も多く生産されるでんぷんですが、その多くが食品工業用原料として、水あめ・ブドウ糖・のり・食用加工品・飼料・アルコールの原料に使われます。わらび餅は、主に西日本で、夏には欠かせないおやつの一つとなっています。
（わらびこ） 「蕨」の根から採取される澱粉です。葛よりも粘り気が強い。わらび餅の原料となります。
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